香料包的秘密,如何挑选上成的桂皮,来我教
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上期图文，我讲了最家常见到的香料，花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽这五种香料的配合组合成中国五香味，所有的配方都是这五种以这种五香味的衍生。如何挑选上成的花椒以及花椒的成分等知识。
接下来就讲一下，肉桂在香料包中的成分以及如何挑选品质优良的肉桂。
肉桂又称中国肉桂、玉桂、牡桂、菌桂，樟科植物天竺桂。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。中餐里用它给炖肉调味，桂皮又是五香粉的成分之一，为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。
桂皮各个地方叫法均有不同，肉桂、官桂或香桂都是它的名称，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。说的简单易懂些，就是桂树的树皮。只是一种叫法而已。
肉桂是原产于中国，在广西、广东、福建、台湾、云南等湿热地区，其中尤以广西最多。越南、老挝、印度尼西亚等地亦有分布。喜爱湿热气温生长。
肉桂和桂皮还是有区别的，如何区分肉桂和桂皮呢，
桂皮与肉桂在香气、味道及断面都有所区别，桂皮的香气微香、味微甜有的甚至稍带涩味和辛辣味，其断面是断断续续的乳白色带纹或者没有。而肉桂的香气浓厚、味甜微辛，其断面近外层处有一乳白色带纹，
另外肉桂和桂皮断面的颜色也有区别，肉桂断面呈红棕色，桂皮呈棕黄色或者棕色。
含油量也不同，肉桂在5.1%左右，桂皮在1%-2%，大家可以从香气，味道，断面，颜色以及含油量来区分。
桂皮含桂皮油、桂皮醛及少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯等，不含丁香油酚，这是桂皮的成分。
桂皮又分桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。
在市场香料店里选购注意优劣之分，优质桂皮外表呈灰褐色，内里呈赫赤色，表面有细纹，两面或皮里有光泽。口嚼时，有清香，凉味重，且带微甜的为上品。干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断而平整。以选购长度在30厘米以上，厚薄均匀，3~6毫米厚的为美。
桂皮又分桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。桶桂的质量最好。
受潮发霉勿用，会产生有害物质。宜置在于阴凉、干燥、通风处密封保存。
