无高温堆积酿不出酱香酒简单的一堆,
在白酒的十二大香型中，当属酱香型白酒酒液中所含的风味物质最为丰富，其基酒的分类也最为复杂。在一年的生产周期内，需要进行七轮次高温馏酒的大曲酱香酒，其具有风味各异的1到7轮次基酒，而这七轮次酒在最后的勾兑调味成型时都是必不可少的。而每轮次基酒在取酒时，由于所选要蒸馏的酒醅在酒窖中位置不一样，其酒体风味也不一样，还可进一步被划分为“酱香、醇甜、窖底”这三种典型体。而之所以能酿造出风味各异的各轮次酒、单型酒，最后成就“酱香突出、幽雅细腻、回味悠长”的酱香酒，与其独特的“四高一长”工艺离不开关系。在酱香酒的独特“四高”生产工艺中，高温制曲、高温堆积以及高温发酵均与为了进一步增香、生成更多风味物质的发酵有关。其中，能够使得在高温制曲时死亡殆尽的酵母菌再次产生，并且大量生长繁殖，使得发酵顺利进行的高温堆积尤为重要。
01高温堆积必不可少
所谓高温堆积，就是酒醅在每次入窖前，需要将其摊晾降温，然后撒上酒曲，将其堆成圆形，堆积4-5天后，酒醅的顶温达到48-52℃时，方可将其铲入窖池中进行下一步的高温发酵。而酒醅在堆积的过程中，能够网罗富集周围环境中的微生物，促进其糖化、酯化等一系列化学反应的形成，达到二次制曲的目的。而之所以要在入窖前进行高温堆积，则是因为酱香高温大曲与其它的中、低温大曲不一样，其更为侧重于生香，其中所含的微生物群以细菌和霉菌居多，但能起糖化作用的酵母菌含量甚少。若是直接入窖发酵，会难以发酵产酒，更难以形成酱香风味。故此，堆积可以增加酒醅的糖化力，富集更多嗜热、嗜温的酿酒微生物，使其糖化、酒化顺利进行，并且赋予基酒典型的酱香风格。可以说，没有堆积就没有酱香酒。在入窖前，对其进行通过自然接种来富集空气、堆积场地上的微生物高温堆积是必不可少的。02高温堆积的妙处
在经过4-5天的堆积后，圆堆表面会被一层由产酯酵母所生成的、厚度在2-3cm之间的白色菌体覆盖，将手插入其中，感受到其热度，且能闻到酒醅所散发出来的香甜味以及酒香味时，酒醅才算堆积成功，方可入窖。而堆积后的酒醅除去感官上有着极大的变化外，其所含的营养物质、微量成分以及微生物等均有所改变。在开放式的堆积过程中，酒醅中的温度是持续上升的，其中的微生物种类也在变化着。在高温堆积时，酒醅中的细菌、霉菌等微生物主要来源于高温大曲以及空气中，而场地上散落的原料粉、曲粉、糖质等，能够使得酵母菌从中衍生，并且在堆积时裹入酒醅中，并且在堆积前期大量生长、繁殖。故此，在堆积前后，其酵母菌含量会大幅度上升，增加酒醅的糖化能力，能够很好地去弥补高温制曲时高温对酿酒微生物种类以及数量的限制。除此外，嗜热芽孢杆菌等有益于酒醅生香的嗜热、嗜温微生物也会大量繁殖，为后续的入窖发酵提供充足的微生物。而在堆积时，细菌、霉菌、酵母菌等大量酿酒微生物进行生长繁殖，一系列如糖化、酒化、褐化等生化反应的发生，会将原料中的营养成分转化生成如氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛等大量的香味物质以及香气前驱物质。其中，酱香风格的单型酒，其酱香风味的形成也得益于高温堆积时能够使得高温大曲中所含产酱香的中间产物以及原料中的产香物质进一步发酵结合，促进酚类、酯类、羰基类等呈香呈味物质的产生，再经过入窖发酵后，方可形成酱香单型酒的复合酱香香气。此外，一般来说，酒醅经过适当的堆放后再进行馏酒，其醇甜感以及酒体丰满度是要更好的。这是因为微生物在好气条件下，还会发酵生成多元醇等能赋予酒液甜感的物质。故此，高温堆积同样也是生成醇甜单型酒的关键。所以说，无堆积无酱香酒，成品的高温大曲中虽然富含细菌以及一系列的复杂酱香香味物质以及前体物质，但是其糖化产酒能力极差。而想要弥补这个缺陷，除去要增大用曲量外，还需通过堆积的方式来对酒醅进行自然接种，才能使得发酵顺利进行。多学多品才能看懂更多，欢迎
