为什么酱香酒越陈越酸,原因呢
俗话说：陈年老酒千金难买。在中国，很多人认为酒越陈越好，年份越久远，就越值钱越好喝。你可知道，通常来说，白酒一般没有保质期，但这并不意味着白酒存放的时间越长越好，普通香型的白酒5年以后，口味变淡，香味会减弱，而存放多年的浓香酒是不是好酒目前还未下定论，存在着较大的争议;低度白酒，尤其是32度以下的白酒，摆放时间越长越容易引起性能改变，时间久了，会失去白酒本来固有的特性。这就看来，并不是所有酒都能越陈越香，且不说啤酒、黄酒等低度酒存放时间过长都会酸败，就是高度的白酒，也不都是越陈越香的。为什么会这样，今天，听赵磊来说道说道：
优质酱香酒在储存过程中物理变化主要是水分子和酒精分子间的氢键缔合，化学变化比较缓慢，主要是氧化、还原、酯化和水解、缩合等，酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯。酱香酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%-99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（只占总量的1%-2%），作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类也起着重要的作用，在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有，所以酱香型白酒却是越陈越好，这样才能使它的香气柔和优雅，酒体丰厚醇厚，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。
一般来说，酱香型的白酒最适合存放陈酿。而且陈酿以后，倒酒时酒线很长、很稳。而在这个酒精度以上，菌类基本难以生存，不会出现变质的问题。所以53度及以上的白酒适合长时间存放。酒精度数越低的酒，酸化越明显，所以低度数的白酒，不宜存放太久。
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